Lorsque l'on parle de gastronomie, on pense avant tout à la France. Certes, j'aurais du mal à ne pas être d'accord. Néanmoins, je reprocherais à la France d'être trop frileuse sur le sujet, probablement à cause d'une sacralisation de l'art culinaire, on ne doit l'aborder que cérémonieusement ou tout du moins, avec sérieux.
N'étant pas un aficionado de la cuisine espagnole, c'est avec surprise que j'y ai eu des rencontres culinaires assez intéressantes. Justement parce que les madrilènes se sentent libres de tenter des expériences. Je parlerais ici de deux exemples marquants : La Favorita et la Gastroteca.

La Favorita

Dans un palacete madrilène (comprenez un ancien hôtel particulier), c'est un restaurant à l'apparence classique, raffiné, mais un peu kitsch, proposant une cuisine traditionnelle européenne, comme on peut en trouver dans de nombreux restaurants. Vous prenez place, vous commencez votre repas, servi par une serveuse souriante et aimable. Quand celle-ci entre la poire et le fromage commence à entonner l'air des bijoux du Faust de Gounod… Magnifiquement en plus. Passé la première surprise, quelques minutes après, la jeune femme de l'accueil commence un air de la Traviata, repris en duo par le cuisinier qui débarque de l'arrière-salle tout en s'essuyant sur son tablier, une louche toujours à la main. Et ainsi de suite toute la soirée, d'aria en vocalises, explorant les classiques du répertoire, accompagnés par un pianiste de talent, avec un final grandiose chanté par l'ensemble du personnel !
La Favorita (je suppose d'après le nom de l'opéra de Donizetti) est le restaurant ouvert par le Grupo Operístico de Madrid. Une formation de 25 solistes semi-professionnels ayant nombre de représentations à leur actif. Le tout avec une fraîcheur et une spontanéité hors pair, bien loin des équivalents que l'on peut trouver ailleurs (notamment à Paris) qui se rapprochent plus du dîner spectacle.

La Gastroteca de Stéphane y Arturo

Là, le choc. Dans une ambiance design, quasiment entièrement décoré de noir, ce restaurant est tenu par Stéphane (une française) et son mari Arturo. Elle cuisine, lui est concepteur et raconteur de plats. Tous les éléments du menu ont ici une connotation symbolique, et se complètent entre eux, avec une originalité parfois inquiétante. Je passe sur le Hamburger Pornologique, les salades d'huîtres et le carpaccio de morue, qu'Arturo dont la principale activité consiste à passer la soirée à aller de table en table, racontant les plats et offrant à boire à ses invités, fait superbement l'apologie. Si vous y mettez les pieds, vous n'échapperez pas à l'explication de son dernier livre où il vous convaincra, dans un français impeccable pourquoi il faut tuer sa mère en faisant la Paella, tout en vous commentant ses œuvres de plasticien exposées un peu partout, et en vous confiant que son restaurant est un lieu idéal pour gens SIC (comprenez  Sensibles Intelligents Cultivés). Le personnage fait de plus en plus penser, au fil de la soirée, à un Dali culinaire de par son verbe haut et truculent. Tout ceci ne serait qu'une curiosité si la cuisine n'était pas époustouflante. Expérimentale, sophistiquée, raffinée à l'extrême, et toujours philosophique. Je citerais un exemple : les desserts ! Il y en a trois à la Gastroteca : Le Dessert Espagnol, un sorbet aux olives noires ; le Dessert Mondial, un sorbet à la moelle ; et le Dessert Universel, un sorbet au sang ! Si vous avez le courage de surmonter un premier réflexe de répulsion, c'est une expérience à ne surtout pas rater. On voit dans cet exemple, la subtilité symbolique de la conception des plats. Noir, Blanc, Rouge. Les trois couleurs de l'œuvre Alchimique : l'œuvre au noir (la Nigredo), l'œuvre au blanc (l'Albedo) et l'œuvre au rouge (la Rubedo) qui conclut la création de la Pierre Philosophale.

Si vous vous en sentez le courage, voici un lien vers la recette du sorbet aux olives noires. Succès garanti. (C'est en espagnol, mais j'ai extorqué à Stéphane une version française, n'hésitez pas à me la demander). Quand aux autres sorbets, c'est un secret jalousement gardé.

La Favorita : Calle Covarrubias, 25. Madrid. Zona Chamberí
La Gastroteca de Stéphane y Arturo : Plaza de Chueca, 8 - 280004 Madrid